Wie erkennen ich ein gutes Olivenöl

Olivenöl ist eines der wenigen Produkte, die so viele gute Assoziationen auf einmal hervorrufen. Geheimnis der Schönheit des Mittelmeers! Abendsonne, Leinenhemd, türkisfarbenes Meer, zitrusfarbener Wein, viele Freunde, eine Tafel, Gesundheit, Liebe und knorrige Verrenkungen jahrhundertalter Olivenbäume, türkisfarbenes Meer und frisch gebratener Fisch aus dem Tagesfang des örtlichen Fischers.

Wahrheiten sind nicht halb so romantisch, wie sie sind. Auch aus kulinarisch bewanderten Kreisen kommt dies allmählich ins kollektive Bewusstsein. Leider ist extra vergine oder in Deutschland Natives Olivenöl extra kein Qualitätsmerkmal, obwohl alle Behauptungen zutreffen. Obwohl nur wenige Olivenöle die gesetzlichen Qualitätskriterien dieser Klassifikation erfüllen, trägt fast jedes im Handel verkaufte Olivenöl diesen Namen. Die meisten Flaschen enthalten in der Tat nur Vergine. Wenn überhaupt. Der Großteil der Olivenöle ist ranzig, verdorben oder gepanscht.

Wenn Sie die handelsüblichen zehn Olivenöle miteinander vergleichen und einer davon gewinnt, helfen namhafte Zeitungen auch nicht, einen seriösen Bezugsquellen für gutes Olivenöl zu finden. Natürlich ist der Einäugige bei Blinden der König, aber keiner gibt ihm ein zweites Auge. Auch nicht Artikel mit dem Titel „Die zehn besten Olivenöle des Jahres“ in Foodblogs und Genusszeitschriften?

Als Würzmittel, als Basis bildende Zutat oder als Feinkostprodukt muss Olivenöl begriffen werden, das sehr gut ist. Es ist im Supermarkt zu Supermarktpreisen selten zu finden. Die Herstellung von Olivenöl ist ein kostspieliges und aufwendiges Vorhaben. Im herkömmlichen Anbau werden 600 Olivenbäume pro Hektar Land angebaut, die im vollständigen Ertragsalter von 15 Jahren, abhängig vom Behang und der Reife der Oliven, zwischen 600 und 1.500 Liter Öl erzeugen.

Im Gegensatz dazu können auf einem Hektar Weinberg zwischen 2.500 und 10.000 Liter Wein hergestellt werden. Es ist schon überraschend, dass die Verbraucher in der Regel für die Weinflasche deutlich höhere Preise zahlen als für die Olivenölflasche, von der sie in Deutschland im Durchschnitt nur 0.85 Liter pro Jahr verbrauchen. Der Olivenölertrag wird wesentlich durch den Baumschnitt, die Möglichkeit zur Bewässerung, den Reifegrad der Oliven zum Zeitpunkt der Ernte und die Verarbeitung in der Mühle beeinflusst. „Auch hier gilt: Weniger ist mehr und gut gepflegte, regelmäßig geschnittene Bäume, aus denen grüne Oliven gewonnen werden können, die in modernen Edelstahlmaschinen schnell und kurz verarbeitet werden können, versprechen ausgezeichnete Öle.

Darüber hinaus stellen die Öle unreifer Oliven laut wissenschaftlichen Untersuchungen ein wahres Wunder in der Medizin dar, weil sie ein Sammelsurium von hochwirksamen Antioxidantien aufweisen. Zu ihren Merkmalen gehört, dass das Öl nicht nur eine schöne frische Fruchtigkeit aufweist, sondern auch bitter ist und im Hals kratzt. Dagegen bringen überreife Oliven, die zu spät geerntet wurden und eher milde, süße Olivenöle hervorbringen (wie die teuren Öle, die in Goldfolien eingepackt sind), nur noch eine unerheblich hohe Menge an hochgelobten sekundären Pflanzenstoffen mit.

Außerdem täuscht sich jemand, der glaubt, dass ein Bio-Siegel die Qualität des Olivenöls schon etwas verbessert. Ein Biosiegel, wie es auch in anderen Industriezweigen der Fall ist, gibt keine Aussage über die Frische oder Qualität eines Produkts. Eine umweltverträgliche Landwirtschaft muss natürlich die Zukunft sein, aber Bio-Siegel sind ein riesiger Deal. Bio-Organisationen erhalten zum Teil bis zu zwei Prozent ihrer Einnahmen für die Versorgung mit ihrem Siegel.

Die besten Erzeugnisse sind trotzdem biologisch einwandfrei, allerdings ohne Siegel. Das Weingeschäft ist ein hervorragendes Beispiel: In Bordeaux wird fast jeder biodynamische Wein hergestellt, aber kaum jemand erwähnt es noch. Biowein hat in der Weinindustrie keinen guten Ruf, weswegen man es vorzieht, das Siegel nicht darauf zu schreiben, und dennoch nach biologischen Richtlinien zu handeln.

So sollte jemand, der sich wirklich darum bemüht, ein hochwertiges Öl zu finden, sich Zeit nehmen und sich einmal gründlich mit dem Olivenölhändler befassen, dem er vertraut ist.

Billiges Olivenöl kann nicht hergestellt werden. Nur selten geht es unter 20 Euro pro Liter. Sonderangebote sollten im Allgemeinen verdächtig sein. Trotzdem ist auch ein kostspieliges Öl nicht zwangsläufig von Vorteil, da gelegentlich auch minderwertige Qualitäten teuer vertrieben werden. Aber ein preiswertes Öl ist fast immer nicht gut.

Darüber hinaus ist es wichtig, dass die Herkunft auf dem Etikett deutlich angegeben ist. Es ist eine Pflicht. Da die Öle ausschließlich aus der „EU“ stammen, sollte dieses Mischöl nicht mehr verwendet werden. Nach der fragwürdigen Verarbeitung werden die Öle durch die Hälfte Europas gekarrt und sind möglicherweise nur von geringerer Qualität. Dagegen ist eine gute Mischung aus einem Land mit eindeutiger Herkunftsangabe sehr zu empfehlen.

Außerdem ist Olivenöl empfindlich gegenüber Licht, Luft und Temperatur. Je dunkel die Glasflasche ist und je kühler sie aufbewahrt wird, umso besser. Dagegen hat die Farbe des Öls eine geringere Bedeutung für seine Qualität.

Viele behaupten, dass ein hochwertiges Öl nach Gras oder Mandeln schmeckt. Es gibt jedoch mehr als 1500 verschiedene Olivensorten und fast genauso viele Geschmacksausprägungen. Ähnlich wie bei Wein kann es jedoch noch viele andere Noten aufweisen und hat auch mit den eigenen Geschmackserinnerungen zu tun, als man sie sensorisch identifiziert. Für Laien kann das, was für einen Profi wie Mandeln schmeckt, auch wie etwas ganz anderes aussehen. Es ist entscheidend, dass das, was Sie riechen und schmecken, klar der Pflanzenwelt zugeordnet werden kann. Auch wenn es sich um den Geschmack von Blättern, Tomaten oder Stauden handelt. Immer muss es einen pflanzlichen Geschmack aufweisen.

Wenn dieses Kriterium erfüllt ist, ist die Frage, ob es frisch schmecken wird. Also lieber ein frisches, grünes Blatt als ein verwelkendes Blatt?

Ein feines Olivenöl kratzt in den Nacken. Sanft bis stark (der Fachmann nennt es dann „taktilen Prickeln“).